閱讀筆記012-以科學解讀咖啡的秘密
以科學解讀咖啡的秘密
作者： 石脇智廣
出版社：積木
出版日期：2014/05/01
閱讀日期：2018/2/28
閱讀完成：2018/3/1
閱讀筆記
1.世界上普遍廣為使用的咖啡品種為阿拉比卡種以及剛果種。
2.阿拉比卡的耕種歷史比剛果種長。
3.剛果種的耐熱度比阿拉比卡高。
4.咖啡樹的壽命大約為10年，也有壽命較長的。
5.種植咖啡需要非常注重土質。
6.為了避免浪費，咖啡樹的果子的果肉都會作為肥料使用。
7.咖啡是熱帶的植物，需要種植在溫暖一點的國家。
阿拉比卡種耐寒，非常挑土壤耕種，需要耕種在肥沃且排水良好的弱酸性土壤。
剛果種耐熱不耐乾燥。可適應任何土壤。
8.咖啡的名產地都在熱帶國家。
9.咖啡種子主要分兩種，單面扁平的種子稱為平豆(Flat bean)，一顆咖啡果內有兩顆種子；另外一種則是生長不良的圓豆(Pea berry)，故一顆咖啡果只有一個種子。
這兩者之間的優劣沒有一定的標準，平豆普片量較多是合作量產，圓豆的部分則是量較稀少。兩種豆都會經過篩選分開銷售。圓豆咖啡很有名的區域分別為巴西跟藍山。
因圓豆的量稀少的原因，故價格普遍都會比平豆高。
10.咖啡的生產製造流程：
咖啡櫻桃(咖啡的果子顏色及大小像櫻桃一樣)→精緻(去殼選豆)→生豆(烘培混和)→烘培豆(磨豆成粉狀)→粉(使用萃取工具萃取)→咖啡
11.咖啡成分
11-1 多醣類 35~45%
11-2 蛋白質 11~13%
11-3 脂質 7~20% (阿拉比卡脂質較剛果種多)
11-4 寡糖類(蔗糖等) 3~10%(阿拉比卡糖質較剛果種多)
11-5綠原酸類 5~11% 剛果種較阿拉比卡的綠原酸高。
11-6酸(綠原酸以外) 2%
12.煮咖啡的工具種類
12-1 滴濾法(滴紙或法蘭絨)
12-2 咖啡機
12-3法國濾壓壺
12-4塞風壺(虹吸式咖啡壺) 長的像試管跟燒杯一樣的
12-5 濃縮咖啡機
13.水溫、咖啡粉顆粒大小及時間都會影響咖啡的口感以及酸度。
14.溫度越高會加速酸度以及苦味的散出。一般情況均為酸味較為突出。
15.磨豆機的種類
15-1 滾筒式
15-2 輾磨式
15-3 圓錐式
15-4 螺旋刀刃式
16.咖啡開封後要盡快使用完畢，接觸到空氣後的咖啡會漸漸地失去香氣，風味也會比較差。
17.老豆是將新豆放置在溫度濕度得以控制的保存環境中保存數年的豆稱之為老豆。
18.生豆不可以泡水泡太久，否則會喪失風味。
19.生豆如果要清洗的話，必須要適度弄乾，並盡快使用。
20.生豆的保存需要注意溫度以及濕度。
21.需要量多的生豆就必須要跟進口商購買，需要量比較少的話要跟分裝業者購買，一次購買以10公斤為單位。
22.烘培機在使用前必須先預熱。
23.咖啡要好喝關鍵在於烘培的技術，以及溫度跟水分的控制。
24.烘培機的加熱熱原分別為石化燃料（工業用途）、瓦斯（單次烘培10公斤左右的量）、電（適合單次１公斤，電的成本會比瓦斯高）、加熱水蒸氣（乾燥及導熱力強）。
25.咖啡豆也是屬於期貨市場，價格有高有低。
26.進口豆類的風險很高，容易混碎石、樹枝或是不良的豆
27.比較紅的豆為發酵豆又稱為酸豆
閱讀心得：
咖啡的學問真的很大！各種不同講究的部分很多，絕對不是三言兩語就可以說的清楚！
真的要朝咖啡師的專業走下去的話，必須要對各種不同的咖啡進行研究。重點應該也是要研究咖啡的喝法，以及適合搭配的甜點跟食物吧！
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